1、絞肉機(jī)
絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。
絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板，在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。
一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min，處理肉量為20~600kg/h。
操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。
2、斬拌機(jī)
斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。
斬拌工藝對(duì)控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái)。所以，斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。
斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。
斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。
3、灌腸機(jī)
灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。
氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過(guò)氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。
另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開(kāi)發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。
4、鹽水注射機(jī)
以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。
為了解決以上問(wèn)題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。
5、滾揉機(jī)
滾揉機(jī)有兩種：一種是滾筒式(Tumbler)，另一種是攪拌式(Massag machine)。
滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上、下翻動(dòng)，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。
攪拌式滾揉機(jī)：這種機(jī)器近似于攪拌機(jī)，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動(dòng)，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉，通過(guò)槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng)，相互摩擦而變松弛。
滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。縮短腌漬時(shí)間，使腌漬均勻。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。
6、攪拌機(jī)
用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。
7、凍肉斬拌機(jī)
凍肉斬拌機(jī)是專門用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。
8、切丁機(jī)
用于切割畜肉、魚(yú)肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割4～100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時(shí)，常用它來(lái)切肥豬肉丁。
9、蒸煮槽
蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動(dòng)溫度調(diào)節(jié)器，可自動(dòng)保持所設(shè)定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過(guò)高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。
10、扎線機(jī)
香腸扎線機(jī)機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。
自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。
目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70～200根。
另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。
11、全自動(dòng)煙熏爐
全自動(dòng)煙熏爐裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。
煙熏爐主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。
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