1、絞肉機(jī)
絞肉機(jī)是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過絞肉機(jī)絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷,使香腸原料均勻,保證其制品質(zhì)量的重要措施。
絞肉機(jī)的構(gòu)造,有螺桿、刀、孔板(篩板)組成,一般使用了3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過三個(gè)孔徑各異的孔板,在3個(gè)孔板之間裝有2組刀。
一般使用的絞肉機(jī)是:口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150~500r/min,處理肉量為20~600kg/h。
操作前,應(yīng)注意檢查:機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙,孔板和刀安裝位置合適,旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是:避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。
2、斬拌機(jī)
斬拌機(jī)是香腸加工必不可少的機(jī)器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī),還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的,稱其為真空斬拌機(jī)。
斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大,所以要求操作熟練。就是說,斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎,從肉的組成來講使有粘著性的成分析出,把肉和肉粘著起來。所以,斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。
斬拌機(jī)的構(gòu)造是:轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn),在盤上安有成直角的斬拌刀(3~8片),以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多,刀速各有不同,從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有,可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。
斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同,斬拌的結(jié)果也有所不同,所以要注意冰和脂肪的添加量,確保斬拌質(zhì)量。
3、灌腸機(jī)
灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械,分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空,是否定量,又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī),從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的,可大大提高生產(chǎn)能力。
氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來驅(qū)動(dòng),在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔,在此安裝灌裝用的噴嘴,在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞,通過氣壓推動(dòng)活塞,把肉餡擠壓出來,灌入腸衣。
另外,隨著腸衣種類的不斷增加,特別是人造腸衣新品種的開發(fā),與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來越多。例如,使用纖維素腸衣,填充操作很簡便,不用人手即可自動(dòng)填充,每小時(shí)可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。
4、鹽水注射機(jī)
以前,腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制劑)和濕腌制法(放入腌制液中)兩種方法,但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間,而且腌制劑的滲透很不均勻。
為了解決以上問題,采用將腌制液注射到原料肉中的辦法,既縮短了腌漬時(shí)間,又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是:把腌漬液裝入貯液槽中,通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中,用不銹鋼傳送帶傳送原料肉,在其上部有數(shù)十支注射針,通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)(每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5~120回),把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。
5、滾揉機(jī)
滾揉機(jī)有兩種:一種是滾筒式,另一種是攪拌式。
滾筒式滾揉機(jī):其外形為臥置的滾筒,筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉,由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng),肉在筒內(nèi)上、下翻動(dòng),使肉互相撞擊,從而達(dá)到按摩的目的。
攪拌式滾揉機(jī):這種機(jī)器近似于攪拌機(jī),外形也是圓筒形,但是不能轉(zhuǎn)動(dòng),筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動(dòng)的槳葉,通過槳葉攪拌肉,使肉在筒內(nèi)上下滾動(dòng),相互摩擦而變松弛。
滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合,能加速鹽水注射液在肉中的滲透。縮短腌漬時(shí)間,使腌漬均勻。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì),以增加粘著力,改善制品的切片性,增加保水性。
6、攪拌機(jī)
用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí),用于混和肉塊和芡肉(肉糜)、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡,我們常采用真空式攪拌機(jī)。
7、凍肉斬拌機(jī)
凍肉斬拌機(jī)是專門用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小,所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生,受到用戶的歡迎。
8、全自動(dòng)煙熏裝置
全自動(dòng)煙熏裝置是指:在煙熏室內(nèi),只要將各工序設(shè)定好后,一按按扭,就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序,中途人手不接觸產(chǎn)品,而且還可自動(dòng)記錄加工過程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù),使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。
該裝置主要由兩部分構(gòu)成:即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來,一臺煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙,要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量,進(jìn)行程序組合。