鹵汁豬頭肉，鹵制不進去味道。先腌制后鹵制會入味更好嗎？
鹵制大塊的肉制品，首先要對肉塊進行腌制，腌制推薦使用真空滾揉機，如果肉塊太大，組織緊密還可以先用鹽水注射機進行料水的注射，再用真空滾揉機配合進行腌制入味。工作的過程先將肉料及腌制料加入滾揉機內(nèi)，抽真空，滾揉1分鐘，間隙10分鐘，再滾揉 ...... 依這個方法設(shè)定總時間50分鐘左右，真空抽到0.08MPA 結(jié)束后觀察腌制效果 ， 如果效果不太理想適當(dāng)增加滾揉時間。
原因分析：豬肉組織緊密，單純靠鹵制達不到效果，如果鹵的時間太長，肉全熟口感就成問題了，時間短味進不去。所以要先腌制后鹵制。
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